Liste des hashtags les plus populaires par sujet #ИНСТИТУТСЫРОДЕЛИЯ

‍Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2...3 сут при температуре 10 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90...95% . ‍Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. ‍Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10... 12 ч в сутки⏰. При необходимости, для снижения температуры цирку­ляцию рассола ведут через охладитель❄️. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения❄️, осуществляют нейтрализацию и фильтрова­ние рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства — нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтр без разбора устройства. При прохождении нормализа­тора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается❄️. Насыщенный раствор, используемый для поддержа­ния концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с рас­четом пользования им в течение 10... 15 сут. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

‍Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается сни­жение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого ох­лаждения❄️ сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с темпе­ратурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч⏰. ‍Продолжительность посолки.⏰ ‍Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго на­гревания составляет 3,0 ± 0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5...2% (в пределах, допусти­мых технологической инструкцией❗️) и на 1% у сыров с высокой температу­рой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут⏰. Кроме того следует учитывать, что применение частичной посолки в зер­не, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5...1,0 сут⏰. Продолжительность посолки сокраща­ется также при пониженной кислотности и повышенной температуре рас­сола, наличии его циркуляции‍♂️. ‍При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный кор­ковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжи­тельность посолки также сокращается на 10...15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

‍В процессе посолки из сыра извлека­ется влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса⚖️. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения по­терь влаги и повышения гидратации белков сыра. ‍Продолжительность посолки сыра: ‍Увеличивается при: сухой варке; высокой кислотности рассола; низкой температуре рассола; увеличении массы сыра; уменьшении крепости рассола; отсутствии циркуляции рассола; ‍Уменьшается при: влажной варке; пониженной кислотности рассола; повышенной температуре рассола; уменьшении массы сыра; увеличении крепости рассола; наличии циркуляции рассола; частичной посолке в зерне. ‍Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах кон­центрацией не ниже 18% и температуре 10 ± 2°С. ‍Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже 1️⃣сорта в чистой питьевой воде с температурой 80 ± 10°С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требует­ся более длительное время⏰ для приготовления концентрированного раствора‍♂️. Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85 ± 5°С, охлаждают до тем­пературы 10 ± 2°С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола‍♂️. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечиваю­щем заполнение одного солильного бассейна. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #брюност #грюйер #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #оборудование #минисыроварня

‍Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концен­трацией поваренной соли 21 ± 3%. Концентрацию рассола ниже 18% до­пускать нельзя‍♂️, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при кон­центрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы‍♂️. ‍При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание‍♂️ и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом‍♂️. ‍В случае применения принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 19 ± 1 %. Такая умеренная кон­центрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассо­ла концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21 ...22% . ‍Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поварен­ной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного по­мола‍♂️, так как в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение✔️. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

‍Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают☝️ и поверхность головки сыра оказывается на 0,5...1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра. ‍Кислотность рассола должна быть в пределах 25 ± 10°Т. Минималь­ные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивают­ся, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислот­ности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшает­ся прочность его корки. ‍Температуру рассола поддерживают в пределах 10 ± 2°С. Повышен­ную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы. ‍Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать из­лишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посто­ронней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле. Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообра­зования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка‍. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу. ‍Продолжение следует ‍♂️ ❤️Ставь лайк, если ждёшь ❤️ . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

‍Продолжаем тему... ‍Вымешивание зерна в сыроделии. После постановки продолжают вымешивание зерна‍ в целях его дальнейшей обсушки. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится круглым⚪️. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью✊ и потерей первоначальной клейкости‍♂️. ‍Продолжительность вымешивания‍ зависит от кислотности сырной массы, величины зерна и от температуры, при которой вымешивают зерно. При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее⏱ и продолжительность вымешивания сокращается. Продолжительность вымешивания сырной массы пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличение продолжительности обработки при переработке свежевыдоенного молока (без предварительного созревания). . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

‍Полностью сыворотку из формовочного аппарата удаляют только после установки полной нагрузки на сырный пласт‍♂️. ‍В горизонтальных формовочных аппаратах размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение задней подвижной стенки в зависимости от вида сыра, количества перерабатываемого молока, факти­чески сложившегося выхода сыра из единицы сырья. Высота сформован­ного пласта должна превышать на 2...3 см высоту головки готового сыра. ‍Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в конце формова­ния, должна составлять 22...25°Т для сыров с низкой температурой второго нагревания. При отклонении этого показателя в меньшую или большую сторону необходимо принять меры для оптимизации молочнокислого про­цесса в сыродельной ванне. Отпрессованный пласт должен быть упругим, иметь замкнутую по­верхность, при проведении рукой по поверхности сформованной массы должны отделяться зерна. Трескающийся, рассыпающийся после распрессовки пласт получается из пересушенного, потерявшего клейкость зерна, а расплывающийся — из недостаточно обсушенного зерна‍♂️. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

#_top_cheese_о_сырах_мира 3️⃣«Бергкезе» (Bergkäse) Этот австрийский сорт оценят любители твердых сыров. Его называют горным⛰, так как производят продукт из сырого коровьего молока в сыроварнях на высоте не менее 1000 м. Он отличается высоким содержанием кальция и наличием в составе Омега-3 жирных кислот, что делает сыр невероятно полезным. Вызревает «Бергкезе» от 3 месяцев до полугода, головки при этом надо регулярно переворачивать и обтирать‍. У готового продукта – плотная текстура, небольшие дырочки и мягкая корка. Насыщенному сладковатому вкусу присущи ореховые нотки. Сыр подают с грушами, орехами или просто со свежим хлебом, также его применяют в приготовлении горячих блюд. 4️⃣Моосбахер (Moosbacher) считается королем среди представителей полутвердых сыров Австрии. Он обладает богатой вкусовой палитрой – может быть пикантный или сладковатый, с ореховыми или медовыми нотками. ‍От всех австрийских сыров «Моосбахер» отличает особенный кропотливый способ производства. В молоко коровы добавляют грецкие орехи и формируют головки, которые оборачивают в льняную ткань (при таком способе хранения образуются фирменные «глазки»). Корочка у сыра получается грубая, а мякоть – нежная и желтоватая. Продукт идеально подходит к молодым винам и традиционному австрийскому пиву. 5️⃣Граукезе (Graukäse) Самый знаменитый австрийский серый сыр «Граукезе» впервые был приготовлен в середине XIX столетия в Тирольских долинах Альп. Делают его из коровьего молока. Продукт имеет грубую корочку, устойчивый аромат, пряно-кислый вкус и низкий процент жирности (от 0,5 до 2 %). Серый оттенок сыр приобретает за счет благородной плесени. ‍Деликатес подают в качестве закуски с черным хлебом, десертными винами или как гарнир к горячим блюдам. Местные жители используют его для приготовления ризотто. Самой известной в Австрии маркой этого сыра считается Tiroler Graukäse. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца

#_top_cheese_пороки_сыра Пороки консистенции В созревающих сырах после выработки параллельно идут два✌ процесса, от совокупного действия которых зависит консистенция сыра: постепенное разрушение белкового каркаса в результате протеолиза и снижение активности воды за счет потери сыром части влаги, проникновения соли в сырную массу, гликолиза и протеолиза. В результате протеолиза консистенция сыра размягчается, а в результате снижения активности воды казеин теряет часть влаги, параказеиновые мицеллы становятся более компактными, твердость сырной массы увеличивается↗️, ее способность деформироваться без разрушения снижается↘️, консистенция сыра становится более ломкой, хрупкой. На первых стадиях созревания преобладает второй, далее первый процесс. Сочетание ломкой и мажущейся консистенции часто встречается в сырах. Появление мажущейся консистенции зависит не только от размеров, но и специфичности протеолиза. Развитие в сырах маслянокислых бактерий сопровождается появлением мажущейся консистенции. В крупных сырах мажущаяся консистенция встречается очень редко, несмотря на низкое содержание в них соли и более глубокий и обширный протеолиз по сравнению с протеолизом в мелких сырах. Возможно, это связано с более низким содержанием влаги и более высоким - Ca‍♂️, но, скорее, это зависит от специфичности протеолиза в этих сырах, который сильно отличается от протеолиза в мелких сырах. Мажущаяся консистенция может быть следствием посолки сыра в рассоле с высокой кислотностью (больше 16° SH, или 40° Т). У кого встречался порок мажущейся консистенции? Удалось выяснить причину? . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр