Liste des hashtags les plus populaires par sujet #КУРСЫБАРИСТА

#слово_неделиrba - эспрессо! Эспрессо - классический кофейный напиток, приготовленный в кофемашине при подаче непрерывного потока воды под давлением 8,5-9,5 бар. Объем эспрессо варьируется от 25 до 35 мл, при использовании кофе от 7 до 10 г в среднем. И времени приготовления 20-30 сек. ⠀ ⠀ Есть очень много параметров, которые влияют на качество эспрессо. Темперовка, давление, дата обжарки кофейного зерна, дозировка кофе, плотность кофейного зерна, качество оборудования, размер корзины портафильтра, состав воды, температура в помещении и др. ⠀ Если раньше качество эспрессо определялось строгими критериями и пропорциями (внешний вид крема, соотношение молотого кофе и воды), то сейчас эти представления сильно расширились. Сейчас принято считать, что рецепт должен соответствовать кофе, чтобы максимально раскрыть его вкусо-ароматические свойства. Дозировка, выход, время - три важных аспекта рецепта эспрессо. Поговорим подробнее. ⠀ ⠀ ✔️Брю рэтио - это сердце любого рецепта эспрессо (смотри #слово_неделиrba - брю рэтио). Брю рэтио для эспрессо находится в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3. ⠀ ⠀ ✔️На сегодняшний день мы измеряем эспрессо не в миллилитрах, а в граммах. То есть мы взвешиваем эспрессо. Вес напитка имеет более точную информацию о количестве веществ в чашке нежели объем. Так как объем эспрессо складывается из черной основы- жидкости и крема (смотри #слово_неделиrba - крема). Крема может быть больше или меньше, таким образом количество жидкости будет меньше или больше. Вес напитка говорит нам о общем количестве веществ, вышедших через кофейную таблетку с водой. ⠀ ⠀ Вес эспрессо примерно равен двум частям веса заложенного молотого кофе. То есть, если мы берем для кофе 10 г, то на выходе эспрессо будет иметь вес 20г и тд. Обычно при настройке эспрессо в кофемашине бариста использует двойную корзину и средняя закладка кофе в портофильтре составляет 18г, таким образом вес двух эспрессо будет составлять 36 грамм. ⠀ ⠀ ✔️Далее время - стандартный диапазон приготовления эспрессо составляет 20-30 сек. Но при этом существует масса примеров из практики, когда эспрессо был вкусным при прочих временных параметрах. ⠀ ⠀ Продолжение ⬇️⬇️⬇️

Как мы и обещали, сегодня в рамках #слово_неделиrba поговорим про байпас. ⠀ Байпас - это добавление воды к уже заваренному кофе. ⠀ Это простой способ разбавить кофе, чтобы уменьшить концентрацию веществ, которые экстрагировали в воду. ⠀ Для чего мы используем байпас? ⠀ При контакте воды с кофе проходит экстракция большого количества различных растворимых веществ, таких как минералы, соли, сахара, простые и сложные кислоты, кофеин, фенолы, танины и тд. Быстрее всего растворяются сахара и кислоты. А ближе к концу - более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины. Эти соединения могут скрыть/подавить те, что экстрагируются в первую очередь, или отвлечь внимание от положительных вкусо-ароматических характреристик, которые являются для нас более желательными. Чтобы этого избежать, вы можете поэкспериментировать с методом байпас. ⠀ Тут есть 2 пути. Первый - прервать экстракцию и разбавить раствор водой. Либо второе: изначально взять меньшее количество воды, тем самым быстро насытить воду первой частью растворимых веществ (те самые кислоты и сахара), получить интенсивность, а затем, чтобы избежать излишней тяжести, вязкости, горечи во вкусе, разбавить полученный раствор водой. ⠀ При этом TDS уменьшается, не оказывая влияния на брю рэтио (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания) и процент экстракции (процент вымытых веществ из кофе). ⠀ Для достижения оптимальных результатов, можно подойти к этому вопросу технически и скрупулезно, взвешивая воду, предназначенную для байпаса, и сравнивая значения TDS до и после разбавления. Либо просто на вкус. ⠀ Разумеется, только некоторые сорта кофе выиграют от чего-то подобного, поэтому как всегда нужно экспериментировать. ⠀ ⠀ Для байпаса хорошо подходит метод аэропресс. ⠀ Есть вопросы добавления? Пишите в комментариях!

#слово_неделиrba ⠀ ⠀ Капучино - классический молочный напиток на основе эспрессо объемом 150-180 мл. ⠀ ⠀ Обычно молоко для капучино расширяют на 20-30%. Молоко вливается техникой латте арт, но допускается и классика - просто белый круг на поверхности. В латте арт мы оцениваем контраст ингредиентов, симметрию рисунка, расположение к ручке, размер рисунка по отношению к чашке.⠀ ⠀ Для нас в капучино важен баланс молока и эспрессо и синергия этих ингредиентов. ⠀ ⠀ ▪️Баланс: соотношение вкуса эспрессо и молока. Тут все индивидуально, но в идеале мы должны чувствовать и молоко и кофе, чтобы одно не забивало другое. Другими словами, чтобы мы могли почувствовать и узнать свой эспрессо сквозь слой молока и наоборот.⠀ ⠀ ▪️Синергия - когда несколько ингредиентов дают вкупе что-то большее, чем были по отдельности. Сочетаемость, другими словами. Для того, чтобы добиться синергии, бариста подбирают молоко под свой эспрессо.⠀ ⠀ Для стандартного капучино 150-180 мл используют 1 эспрессо, для двойного капучино - двойной.⠀ ⠀ SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C с максимальной температурой 70°C и минимумом 50°C. Это предположение подкреплено исследованиями химии нагрева молока.⠀ ⠀ ✔️Недогретое молоко: Когда молоко взбивается при температуре 30–40°C, оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите, как пузырьки воздуха разных размеров сливаются воедино. ⠀ ⠀ ✔️Перегретое молоко: При повышении температуры молочная пена становится более стабильной, поскольку увеличивается денатурация в сывороточных белках. Но перегретое молоко может испортить вкус кофе (сделать его едким, нивелировать вкусо-ароматические нюансы в кофе), обжечь, а если вы перегреете молоко выше 100°C, то получите выжженное молоко с неприятным вкусом и ароматом. ⠀ ⠀ ✔️Идеальная температура молока - 55 – 65°C. При этой температуре пена будет стабильной. И, оставаясь ниже 70°C, лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные ароматы.⠀ ⠀ Температура также влияет на нашу общую оценку вкуса капучино. Мы лучше всего ощущаем сладость еды и напитков при 60°C. Следя за температурой молока, вы можете быть уверены, что не отвлекаете от вкуса вашего кофе.⠀ ⠀ ⬇️⬇⬇️

Друзья! Открылся предзаказ на новую книгу Джеймса Хоффманна «Кофе как профессия: лучшее из блога Jimseven».⠀ ⠀ "Кофе как профессия" — это настольная книга для всех, кто интересуется кофе. Это сборник лучших статей из блога JImseven, который ведущий профессионал Джеймс Хоффманн активно вел 2004-2015 гг., и в котором фиксировал все этапы эволюции кофейной индустрии. В книге более ста статей сгруппированных по темам: эспрессо, разные способы заваривания, бизнес и карьера в индустрии кофе.⠀ ⠀ В 2018 году, Кооператив Чёрный совместно с издательством «Пальмира» издали книгу «Всемирный атлас кофе», на стадии предзаказа было собрано более 1,5 млн рублей, сейчас напечатан третий тираж. Весной этого года выйдет вторая его книга на русском языке при поддержке @chernyicooperative и @ohmytea_ru. ⠀ До 12 апреля у вас есть возможность сделать предзаказ, стоимость книги составит 1200 рублей, уже в мае тираж будет готов. ⠀ ⠀ Ссылка на предзаказ #кофекакпрофессия на странице книги @jimseven_rus

Я пью больше 2х чашек кофе в день уже более трёх лет. И знаете что? Ничего. ‍♂️ Чтобы чувствовать себя хорошо, достаточно внимательно следить за здоровьем: пить воду, хорошо питаться, помнить про спорт. А ещё не забывать покупать хорошую пасту для зубов. Кофе не страшный, если его изучить. Приходи, научу. ✨ Теперь я в Camera Obscura. Почта здесь: hello@lemme.coffee. Да и в директ пишите. Мы же человеки

Друзья, вы нам нужны!) Мы растём вместе с вами и нам очень нужна ваша обратная связь. Начнём с малого)) С переклички Поймём сколько нас тут единомышленников! Кто учился в ЛИГЕ Ставим ➕➖❤️написать «Привет » или передать привет кому-то из школы, всё что хотите)))Можете указать какой был курс! Поехали⬇️⬇️⬇️ 〰️ #ligabar #ligabarista #coffee #moscow #лигабаристароссии #бариста #кофе #обучениебариста #курсыбариста #школабариста #баристамосква#лигабарменовроссии

Сегодня понедельник, а значит готово кофейное #слово_неделиRBA Горечь является первичным вкусовым ощущением (однако может быть и ситуативной характеристикой или послевкусием), прежде всего ощущаемым у корня языка и на мягком небе. Горечь является одним из пяти основных вкусов - кислый, сладкий, соленый, горький и умами. Чаще всего горечь воспринимается как негативная характеристика, но на самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но очень быстро может подавить все другие вкусовые характеристики. Условно говоря, горечь может быть позитивной и негативной. Так, позитивной будет восприниматься горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калина, рябина), косточки фруктов (абрикос, яблоко и т.д.), пряная горечь перца. Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда таблеточный вкус, едкость, сухость на языке. Основные причины негативной горечи: кофе слишком темной обжарки (в первую очередь за счёт распада хлорогеновых кислот на фенилинданы) переэкстагированный кофе старый кофе слишком мелкий помол слишком маленькая закладка молотого кофе в робусте больше горечи, чем в арабике за счет бОльшего содержания хлорогеновых кислот и кофеина (10% против 2% в арабике) дефекты кофейного зерна. Есть вопросы? Пиши в комментариях!

Вы ждали #слово_неделиrba?✨ ⠀ Темперовка - это трамбовка молотого кофе в портафильтре перед приготовлением в кофемашине. ⠀ Правильная темперовка - равномерная. Равномерное распределение кофе в холдере обеспечивает равномерную плотность таблетки и равномерное прохождение воды через кофе. Это в свою очередь дает более равномерное экстрагирование веществ из кофе и стабильный вкус у напитка. ⠀ • Почему это важно? Вода всегда выбирает самый простой путь. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях - недоэкстрагировано. Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым, соответственно, и как следствие - невозможность повторить результат напитка. ⠀ ⠀ • Про силу нажатия. Темперовка «выдавливает» воздух из пространства между частицами молотого зерна. Количество этого воздуха конечно. И при определенной силе нажатия вы достигаете «максимальной плотности» таблетки. На этом этапе частицы кофейного зерна максимально сжаты. Как бы вы ни старались, они не будут сжиматься дальше. Кофейные зерна очень жесткие. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью темпера, потому что нагрузка распределяется между миллионами частиц. ⠀ Не следует ориентироваться на силу нажатия, поскольку она может быть различной. Но если вы нажимаете только слегка, мы не сможете сделать таблетку равномерной. В этом случае небольшие изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока). ⠀ Таким образом, давление на кофейню таблетку (сила нажатия) имеет значение, но не первостепенное. Сила нажатия может быть различной, например от 9 до 12 кг. Главное здесь не сила нажатия, а стабильность этой силы. ⠀ ☝Выводы: (1) максимальной силы нажатия не существует - это миф. (2) Оптимальная плотность не требует большого давления. (3) Важна не сила нажатия, а стабильность этой силы. (4) Не стоит стремиться решать проблему плотности таблетки только нажатием, нужно выработать свою силу и дальше работать помолом. Продолжение ⬇️⬇️⬇️

Сегодня в рубрике #слово_неделиrba поговорим про помол. ⠀ Помол - величина кофейных частиц после измельчения. По сути это сумма фракций от максимально крупного (равного расстоянию между жерновами) до минимального. ⠀ Цель помола зёрен — сделать так, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции (извлечения растворимых веществ из кофе). Оптимальный размер частицы зерна для каждого метода приготовления кофе разный: для эспрессо, фильтра, френч-пресса, джезвы.. ⠀ Помол - важнейший фактор, влияющий на экстракцию. Потому что изменение размера частиц влияет на скорость извлечения растворимых веществ из молотого кофейного зерна в воду. ⠀ Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе. Чем меньше помол, тем легче воде экстрагировать растворимые вещества из частицы молотого зерна. Мелкий помол дает более высокую степень экстракции (кстати, это не всегда хорошо). Мелкий помол подразумевает меньшее время воздействия воды на кофе, чтобы не получить переэкстрагированный напиток. При этом, при мелком помоле частицы кофе располагаются близко друг к другу, что затрудняет/замедляет прохождение воды через слой молотого кофе. Например, для эспрессо используется мелкий помол (крупнее, чем для джезвы, но мельче, чем для фильтра), и короткое время заваривания 20-30 секунд, при этом вода проходит через слой молотого кофе под давлением. ⠀ ⠀ При крупном помоле у воды меньше возможности проникнуть внутрь частицы зерна, поэтому требуется больше времени для контакта воды с молотым кофе. При этом вода проходит легче между крупными частицами. Например, при заваривании во френч-прессе, используется крупный помол и достаточно длительное время контакта с водой (это иммерсия). ⠀ ▪️Равномерность помола Любая кофемолка дает определенный разброс частиц. Разброс зависит от качества жерновов, заточки, скорости вращения, чистоты кофемолки. Хорошие кофемолки дают минимальный разброс, но это всегда несколько фракций, вопрос лишь в их соотношении. Если частицы кофе имеют разный размер, то и экстрагировать они будут по-разному. Как правило, более крупные частицы будут недоэкстрагированы, а более мелкие - переэкстрагированы. ⠀ Продолжение ⬇️⬇️⬇️