Liste des hashtags les plus populaires par sujet #РЕМЕСЛЕННЫЙХЛЕБ_ОРЕЛ

Хотите я расскажу вам про закваску? Ведь многие думают, что суть закваски в ее антонимичности дрожжам, но ведь это в корне не верно. Закваска рождается из смеси муки и воды при соблюдении определенных условий — температуры, частоты подкормки. Закваска — живое существо, а точнее — симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий самых разных видов и штаммов. И их нужно кормить. Мукой и водой. В зависимости от места жительства пекаря, от традиций ведения закваски и выпечки хлеба, от качества муки и воды в каждой закваске возникает определенная среда с конкретным числом и составом микроорганизмов, которые наиболее комфортно чувствуют себя в конкретных данных условиях. Поэтому закваски, выведенные пекарем у себя в пекарне или домохозяйкой на своей кухне, называются спонтанными. Другими словами, мы никогда не знаем точно, что же за виды и в каком количестве живут в нашей «спонтанке» в отличие от заквасок на определенных заквасочных культурах, выращенных в лаборатории. Отсюда и разные вкус и аромат хлеба у каждого пекаря, пекущего на своей закваске. Как нет в мире одинаковых рисунков на подушечках пальцев, одинаковых по форме снежинок, так и нет абсолютно одинаковых заквасок. Даже если один пекарь поделится своей закваской с другим пекарем, тот начнет кормить закваску другой мукой, поить другой водой, вести согласно своим потребностям, и она изменится и приноровится к новым условиям. Каждый пекарь нежно любит и холит свои закваски. Кормит их, разговаривает с ними и даже дает имена, горюет, если закваска гибнет (и такое случается), радуется, когда видит ее бурный рост и здоровое пузырение. Джеффри Хамельман назвал заквасочные культуры «очень чувствительными экосистемными ассоциациями дрожжей и молочнокислых бактерий». И каждый пекарь, пекущий на закваске, испытывает не только благодарность этим маленьким труженникам за вкусный и ароматный хлеб, но и чувствует свою ответственность за поддержание жизни в этом волшебном и зыбком мире.

Испечь панеттоне было моей пекарской мечтой. В нем меня привлекало все — и название, и внешний вид, и способ приготовления... А рассказы о невообразимом мякише не давали покоя. И вот, я его испекла. Всего три с половиной дня ожиданий, и панеттоне готов. Три дня я освежала закваску, замешивала первое тесто, второе тесто, томилась по 8-12 часов в ожидании нового этапа в приготовлении этого чуда... Что я вам могу сказать? Я ужасно боялась, что после всех моих стараний и трудов на выходе я получу просто вкусный кексик. Но нет. Кексика не случилось. Случилась очень мягкая, нежная, влажная и одновременно воздушная текстура, насыщенный апельсиновый вкус и полное удовлетворение от полученного результата. Для моей семьи панеттоне — чудесная альтернатива традиционному куличу, потому что куличи в моей семье не ест никто. После Пасхи они стоят еще неделю-полторы на столе с облизанной детьми помадкой, а потом, скрипя сердцем, их приходится скармливать птичкам. Пробный панеттоне разлетелся буквально за 10 минут, что не может не радовать. ______________________ Состав панеттоне: пшеничная закваска, шугуровская биомука высший сорт, вода, яичный желток, сахар, сливочное масло, прессованные дрожжи, цукаты из апельсиновых корочек. Состав макаронада (помадки): миндальная мука, сахар, кукурузный крахмал, яичный белок. Вес одного панеттоне 260 грамм. Стоимость 360 рублей/шт. При заказе от трех штук доставка по городу бесплатная. При заказе 1-2 панеттоне — доставка 100 рублей. Заказы принимаются в директ. #хлеб #хлебопечение #хлебопек #пекарь #хлебназакваске #хлебворле #городорел #ремесленныйхлеб #ремесленныйхлеб_орел #bakersofinstagram #baker #bakingbread #sourdoughbread #sourdough #шугуровскаямука #экомука #биомука #панеттоне #панеттоненазакваске

ДРОЖЖИ никого не оставляют равнодушным Вчера снова всплыл дрожжевой вопрос. Почему же все так боятся дрожжей? Вариантов ответов много, но главные: от незнания и от неумения ими пользоваться. Первое, что нужно запомнить: дрожжи — не враг человека. Враг человека — дремучесть и нежелание проверять факты. А у нас принято верить тому, что страшнее. Увидели заголовок "Термофильные дрожжи-убийцы" в какой-нибудь газете или на каком-нибудь телеканале и все — поверили моментально. Всем капут, мы все умрем, не ешьте хлеб, ешьте зеленую гречку (если что, я не против гречки). Можно дальше даже не читать и не смотреть, в принципе. Суть-то ясна. От этого и страхи. Заметьте — ничем не подкрепленные, кроме как нашим с вами богатым воображением. А давайте, чтобы не бояться, разбираться. 1. Дрожжи есть везде — в закваске, в воздухе, на поверхности фруктов, ваших руках и т.д. Потому что дрожжи — это грибы семейства сахаромицетов, они часть царства грибов (вспоминаем биологию), а не творение злостных ученых. Вам от них никуда не скрыться. 2. Дрожжи не вредны, а очень даже полезны. Вредно класть 100-граммовую пачку прессованных дрожжей в тесто на две буханки хлеба и уже через час наслаждаться воздушным мякишем. Но и это вредно не потому, что дрожжей много, дрожжи вообще все уже умерли еще в духовке при 60 градусах, а потому, что за полчаса тесто не выбродило, не ферментировалось, сложные и тяжелые для переваривания соединения не распались на легко усваиваемые, не образовалось нужное количество органических кислот. В общем, хлеба еще не произошло, просто огромаднейшая армия дрожжей за считанные секунды разрыхлила перемешанные с водой муку и соль. А хлеб — он, на минуточку, продукт брожения, а не выпечки.

На фото мой новый хлеб с укропом и чесноком на дрожжевой опаре - биге. Слово "бига" пришло к нам из Италии, где biga - это общий итальянский термин для обозначения различных видов опары. В нашем понимании бига - это крепкая опара (по консистенции напоминающая скорее тесто) без соли с минимальным количеством дрожжей, не более 1% от общей массы муки. Бига может созревать как при комнатной температуре, так и в холоде, но в любом случае не меньше 12 часов. И, как я уже писала раньше, использование таких предварительно выброженных опар (как и заквасок) улучшает качество хлеба. Бига придает хлебу неповторимый аромат и длительное послевкусие за счет образования во время брожения органических кислот и сложных эфиров. Благодаря активной ферментации повышается кислотность хлеба, а, значит, увеличивается способность хлеба к хранению. —————— Хлеб доступен к заказу. Состав: биомука Шугуровская пшеничная высший сорт, оливковое масло, вода, соль, прессованные дрожжи, укроп свежий, чеснок свежий, сливочное масло для смазывания форм. Вес одного хлеба: 268 г. Цена: 120 р. —————— P.S. Первая пробная буханка улетучилась с решетки для остывания за пять минут. Вторая продержалась чуть дольше, но не намного. Умопомрачительный запах чеснока, сочность оливкового масла, свежесть зеленого укропа, а еще эта крупная морская соль... сил нет описывать Очень вкусный и ароматный хлеб, остановиться и не есть невозможно #хлеб #хлебопечение #хлебопек #пекарь #хлебнаопаре #хлебворле #городорел #ремесленныйхлеб #ремесленныйхлеб_орел #bakersofinstagram #baker #bakingbread #sourdoughbread #шугуровскаямука #экомука #пшеничныйхлеб #бига #хлебнабиге #biga #bigabread #хлебсчесноком #хлебсчеснокомизеленью #хлебсзеленью #хлебсзеленьюичесноком

Когда хочется мягкого пушистого беленького хлебушка, я пеку его - французский деревенский на дрожжевой опаре пулиш. Пеку, а потом ем и наслаждаюсь #хлеб #хлебопечение #хлебопек #пекарь #хлебназакваске #хлебворле #городорел #ремесленныйхлеб #ремесленныйхлеб_орел #bakersofinstagram #baker #bakingbread #sourdoughbread #sourdough #шугуровскаямука #экомука #биомука #деревенскийхлеб #французскийхлеб #хлебнапулише #пшеничныйхлеб #опара #хлебнаопаре #пулиш

Друзья! Что хочу сказать! Панеттоне - это вещь! Отличная альтернатива куличу. Еще немного отработки, и я буду готова к Пасхе! Да, это панеттоне на закваске с домашними цукатами из корочек апельсинов, с покрытием из миндальной муки, белка, кукурузного крахмала и сахара. Никаких покупных глазури и цукатов! Тесто: шугуровская мука высший сорт, желтки, сахар, немного дрожжей, сливочное масло, мед. Вкус - великолепный, воздушный, нежный, мягкий, просто объедение! #хлеб #хлебопечение #хлебопек #пекарь #хлебназакваске #хлебворле #городорел #ремесленныйхлеб #ремесленныйхлеб_орел #bakersofinstagram #baker #bakingbread #sourdoughbread #sourdough #шугуровскаямука #экомука #биомука #панеттоне #панеттоненазакваске

Вы всё ещё думаете, что замес теста - это просто перемешивание различных ингредиентов до однородной массы? Нет-нет. Замес - это искусство: иногда поэзия, иногда танец, иногда песня, а порой и все вместе. Только представьте, сколько их помимо механического в тестомесе, который тоже не просто бездушное смешение муки, воды и соли, а настоящее тестотворение со своими правилами, законами, творческими вольностями и категорическими запретами. Но вернемся к замесу ручному. Вслушайтесь. Замес ручной классический. Это песня. Французский замес или, если поэтичнее, воздушное вымешивание. Ручной замес двумя руками - напоминает магический танец рук. А как вам "Pincer Method" Кена Форкиша? Дословно название этого метода переводится как "Клешни". Метод "четыре подхода через десять минут" Эммануеля Хаджиандро, метод 12-разового складывания Дана Лепарда... Сколько их еще? Таких похожих и таких разных? Наверное, столько же, сколько и пекарей, влюбленных в настоящий хлеб. #хлеб #хлебопек #пекарь #хлебназакваске #хлебворле #городорел #ремесленныйхлеб #ремесленныйхлеб_орел #bakersofinstagram #baker #bakingbread #sourdoughbread #sourdough #ручнойзамес

Солодовый хлеб на двух заквасках: ржаной и пшеничной. Очень ароматный. В составе мука пшеничная шугуровская первый сорт, мука ржаная шугуровская цельнозерновая, мед, ржаной солод, вода и соль. Доступно к заказу: подробности в актуальном в сторис. ——————— Что скажете о моих фото, соединяющихся одно с другим?) Я в восторге Спасибо мужу за идею ——————— #хлеб #хлебопечение #хлебопек #пекарь #хлебназакваске #хлебворле #городорел #ремесленныйхлеб #ремесленныйхлеб_орел #bakersofinstagram #baker #bakingbread #sourdoughbread #sourdough #шугуровскаямука #экомука #биомука #ржанойхлебназакваске #пшеничныйхлебназакваске #ржанопшеничныйхлеб #солодовыйхлеб

И снова не могу не процитировать Джеффри Хамельмана. Каждое его слово мне родное, близкое, понятное и такое знакомое. Кажется, ты только почувствовал, а он уже все прочувствовал и написал. ——————— «Квалифицированный пекарь, работающий своими руками, делает одну и ту же работу каждый день и традиционно занимает такое же место в обществе, как и другие ремесленники... Он может преуспеть в работе и достичь совершенства, но на самом деле очень редко пекарь может придумать что-то, что является новым для хлеба... Пекарь не имеет такого стремления, и блеск славы не является его целью... Он каждый день старается совершенствовать то, что было разработано сотни лет назад. Освоение искусства брожения является конечным стремлением пекаря... Когда все идет только правильно (что бывает редко), и каждодневный хлеб достигает большего, чем просто хороший вкус, то в этот незабываемый и чудодейственный день пекарь знает, зачем он снова ставит свой будильник на столь ранний час. Но когда не все вышло из печи так, как он хотел и ожидал, то он получает еще один шанс завтра». #хлеб #хамельман #книга #хлебопечение #хлебопек #пекарь #хлебназакваске #хлебворле #городорел #ремесленныйхлеб #ремесленныйхлеб_орел #bakersofinstagram #baker #bakingbread #sourdoughbread #sourdough #счастьепекарявтруде #хамельман_хлеб #книгахамельман