List of the most popular hashtags for theme #АУТОЛИЗ

Начинать хлебный путь страшно от обилия непонятных пекарских слов. Однако, отменный хлеб пекли наши бабушки в печах и без напущенной "ауры экспертности", просто смешивая муку, воду и соль. ⠀ Лично мне сильно проще действовать, когда я знаю матчасть, поэтому, вначале читаю - потом делаю. Но так же знаю, что есть и другой образ мышления - кто учится в первую очередь опытным путем и иначе не интересно. Поэтому я и веду здесь маленький экскурс в таких белых инфо-блоках. Краем глаза да прочтёте ⠀ Сегодня решила рассказать про аутолиз. Часто пишут "смешиваем ингредиенты, оставляем на аутолиз на 30 минут". Что это значит? ⠀ Значит мы просто перемешиваем муку и воду ложкой до увлажнения всей муки, накрываем и оставляем на столе на 30-60 минут (и только потом уже вносим соль и замешиваем). ⠀ Аутолиз можно назвать проще - отлёжка. ⠀ За это время белки и пентозаны муки набухают, клейковина начинает развиваться даже без нашего участия. ⠀ Аутолиз позволяет сократить время замеса теста, а значит и излишнее его окисление. Помогает получить более воздушный и вкусный хлеб. Особенно стоит оставлять на аутолиз тесто из посредственной муки - так мы выжмем из неё максимум клейковины. ⠀ После отлежки тесто уже более податливое и не такое липкое. Становится понятно, нужно ли добавлять дополнительную воду. ⠀ Ещё момент. Аутолиз как правило делается без добавления соли, её вносят уже непосредственно перед замесом теста (про роль соли подробнее расскажу в другой раз). ⠀ Я всегда оставляю хлебное тесто на аутолиз, без него уже никуда)) А вы? ⠀ ⠀ ⠀ #хлеб #хлебвдуховке #домашнийхлеб #назакваске #закваскадляхлеба #ржанаязакваска #пшеничнаязакваска #пекудома #люблюпечь #пекухлеб #хлебназакваске #ремесленныйхлеб #полезныйхлеб #крафтовыйхлеб #люблюпечьхлеб #аутолиз #отлежка #тестоназакваске #тесто

Автолиз. Вас ис дас?! ⠀ Что за слово то такое, а главное зачем и кто придумал ⠀ Это слово очень часто напрягает новичков. Причём на грани того, что бы даже не начинать. Бояться не надо! Читайте⬇ ⠀ Этот способ разработал Раймон Кальвель. Профессор и признанный эксперт французского хлебопечения ⠀ Технологически выглядит так: Муку, воду и жидкую закваску(опару) тщательно замешивают на медленной скорости. Соль и другие ингредиенты не вносят. Накрывают тесто и оставляют на 20-60 минут. ⠀ Что даёт автолиз: ✔Мука полностью увлажняется ✔Продолжает формироваться клейковина ✔На замес требуется намного меньше времени ✔Хлеб отличается более высоким объемом, лучшим вкусом и ароматом, надрезы имеют более четкую форму. ⠀ Для меня такие изменения в тесте всегда ✨ волшебство. ⠀ Что вы подумали, когда первый раз встретили это слово? Используете автолиз? ⠀ П.С. На видео тесто сразу после автолиза.

‼️АУТОЛИЗ‼️ #этапыхлебопечения ⠀ Аутолиз - мука и вода смешиваются и оставляются на 20-60 минут. При этом соль или дрожжи не добавляются. Аутолиз позволяет муке поглотить гораздо большее количество воды и активировать ферменты в муке. ⠀ ❇️Фермент амилаза расщепляет сложные углеводы в муке до простых сахаров, которыми питаются дрожжи. ⠀ ❇️Фермент протеаза приостанавливает развитие клейковины, что делает тесто более эластичным. ⠀ Плюсы: Лучше удерживается газ; Хлеб более воздушный; Эластичный. ⠀ Впервые термин аутолиз был применён Раймондс Калвелем в 1970году. ⠀ Как на счёт закрепления материала⁉️ ⠀ Будем печь вермонтовский на цельнозерновой и ржаной муке⁉️

Вымешивание Теста и Развитие Клейковины. Вымешивание теста и развитие в нем клейковины является очень важным шагом в процессе приготовления хлеба. Даже если речь идет о хлебах, в состав которых входят всего 50% пшеничной муки высшего сорта (1 сорта) клейковина, по-моему убеждению, должна быть обязательно развита даже в этом случае. Вымешанное тесто, тесто в котором добились хорошего уровня развития клейковины, имеет более вкусный мякиш, хрустящую нежную корочку, лучше поднимается в печи и гораздо медленнее черствеет. Безусловно, вымешивать клейковину до очень высокого уровня требуется далеко не во всех рецептурах. Например, замес теста на багеты не столько высокоинтенсивен (им требуется замес буквально до минимального развития клейковины), нежели замес теста на булочки для гамбургеров или хот-догов, в тесте которых клейковина даже перебивается и делается это для того, что готовые изделия получили более нежный и мелкопористый, буквально тающий во рту, мякиш. Интенсивный замес теста для хлебов, по рецептуре которых тесто выбраживается в течение очень длительного времени или даже в холодильнике (при низких t) вообще не требует суперинтенсивного вымешивания и активного развития клейковины. Тоже самое справедливо и для пшеничных, пшенично-ржаных хлебов, внешний вид которых обязывает иметь на поверхности надрезы с хорошим открытием*. *Чрезмерный замес теста делает его слишком толерантным к подъему в печи. Хлеб очень сильно поднимается и надрезы заплывают. Это происходит и в случае полной расстойки. Однако пшеничные хлеба (зачастую) требуют хорошего уровня развития клейковины, особенно если мы говорим о западных, а не советских (российских) рецептурах. Клейковину можно развить до начального, среднего или очень высокого уровней. Невымешанное тесто плохо бродит, дает хлеб с крошащимся мякишем, который к тому же еще и быстро черствеет. Как же замесить хорошее тесто на хлеб? И сделать это максимально правильным и эффективным образом? Необходимо замешивать тесто, которое изначально уже имеет в себе хоть какой-то % образовавшейся клейковины. Каким же образом клейковина образовывается в тесте?

Добрый день, мои хорошие АУТОЛИЗ(автолиз) очень важный процесс в хлебопечении, позволяющий улучшить качество теста, при этом работать с ним становится легче, так как клейкочина развивается лучше. При автолизе замешивается вода с мукой, но еще можно добавить опару(заквасочную), тогда процессы пойдут быстрее Всех люблю и целую #видео_raila_xleb#аутолиз#автолиз#хлебназакваске#хлебказань#домашнийхлеб#ремесленныйхлеб#домашнийхлебназакваске#ремесленныйхлебказань#bread#homemadebread#homebaker#люблюхлеб#люблюпечь

☀️День 6. Поспать удалось около 3-х часов.Сон прерывистый, чуткий. Мысли о воде навязчивы.Чувство голода отсутствует полностью, еда не вызывает никаких эмоций. С утра проснулась от сильной тошноты.Появился резкий сигаретный привкус во рту. Ощущение что только что покурила.Видимо мое табачное прошлое даёт свои отголоскиРадует что организм начал избавляться. Собравшись за пару минут и взяв тур.коврик отправилась к Катуни.(на фото именно то место).Утренний холодный и влажный воздух сразу приводит в чувства,тошнота отступила, голова ясная Кроме одышки при ходьбе, слабости и боли в подреберье ничего не беспокоит. Начался сильный жар телаПостоянное ощущение высокой температуры, будто тело горит. Интересный феномен отмечаемый многими на СГ.☝Жар чувствуется, а температура тела фактически не меняется)Вместе с тем временами начало трясти тело как при сильном ознобеПо возвращению с прогулки пошла на массаж живота, после которого состояние заметно улучшилосьЖелчный напряжен, очевидно тошнота связана с нарушением оттока желчи. Отметила для себя что на длительном СГ, самочувствие улучшается только при прогулках на свежем воздухе и массаже.продолжение в комментариях ...

МОЖНО ЕСТЬ ВСЕ... ⠀ Нельзя быть одновременно и живым и мертвым, идет ли речь о нашем теле или об овощах, фруктах, орехах и семенах. Где жизнь, там и энзимы. ⠀ Что такое энзимы? ⠀ Энзимы – это белковые структуры. Объяснить их назначение в пищеварении можно с помощью аналогии. Это маленькие мобильные фабрики по разборке сложных веществ на простые. Например, белки разбираются на аминокислоты, углеводы на молекулы глюкозы, жиры – на жирные кислоты. Энзимы узкоспециализированы. Их работу легче понять с помощью строительной аналогии, т.к. основная функция энзимов в пищеварении – разбирать сложные структуры. Если бы здание демонтировали – одна бригада бы резала металл, другая разбирала бетонные изделия, третья – деревянные балки, окна, кровлю. Для каждой группы материалов есть своя бригада. Так и в организме – для каждого вещества есть свои энзимы. Фермент и энзим – эти два слова обозначают один и тот же объект. ⠀ Значение энзимов в пищеварении сводится к аутолизу пищи в ЖКТ. ⠀ Аутолиз – это саморастворение пищи своими собственными ферментами в желудке под действием желудочной кислоты. Описание этого процесса сделал академик Уголев. Сейчас модно говорить автолиз, но я буду употреблять слово аутолиз (через букву У), как это делал Уголев, в знак моей глубокой признательности и уважения к этому человеку. Желудочный сок – это слабый раствор соляной кислоты. Соляная кислота содержит свободные ионы водорода – протоны. Они имеют удивительную проникающую и разрушительную способности. В каждой клетке представителей живой природы, как растительных, так и животных, в специальных камерах – лизосомах хранятся собственные энзимы. Как только представитель живой природы (растение или животное) становится чьей-то пищей, его ткани обрабатываются желудочным соком существа, чьей пищей он стал. Протоны, проникая в клетку, разрушают лизосомы (камеры с энзимами) и высвобождают энзимы, которые тут же начинают выполнять свою главную функцию – расщеплять все, что встретится на их пути. А их окружает тот материал, с которым они и поступили, т.е. пища. Таким образом, осуществляется аутолиз – саморастворение пищи⬇️ ⠀ #аутолиз #энзимы #ферменты #себастьянович #живаяеда #цукан_физическоездоровье

Любимый рецепт калача Галины @galina_artemenko Именно таким должен быть калач: большим, сладким, очень сдобным, ароматным...Чтобы отщипывать, отрывать от него кусочки и съедать все, пока внезапно не обнаружится, что он... прискорбно исчез. Рецепт в карусели ________________________________________ #kalach#калач#бублик#выпечка#идея#пекарь#аутолиз #печь#пекарь#чтоиспечь#2019

Я жуткий бояка. Уже месяц смотрю на эту чаббату и не знаю как к ней подойти. Всегда боюсь нового, но чаббата это отвал башки Всё же возьмусь за неё. Прихожу в дичайший восторг от этих пузырьков И даже, когда в цельнозерновом, в котором не должно быть много и крупных пузырьков, выходит мало и мелких пузырьков, очень расстраиваюсь‍♀️ В общем, пожелайте мне удачи от Аллаха с этим диким зверем