Список из самых популярных хештегов по теме #МЕНЮРЕСТОРАН

КАРАМЕЛЬНЫЙ ТАРТ ⠀ Ингредиенты рассчитаны на форму 20см. ⠀ Основа: ⠀ Сахарная пудра - 250 гр Масло сливочное 82,5% - 250 гр Яйцо куриное - 100 гр Разрыхлитель - 7 гр Мука пшеничная Manitoba «00» - 500 гр ⠀ Начинка : ⠀ Куриный желток - 6 шт Молоко 2,5% - 100 гр Сливки 33% - 300 гр Сахар тростниковый - 60 гр Сахарная пудра - 20 гр ⠀ Способ приготовления : ⠀ 1. Пудру взбить с маслом до бела, добавить яйцо, перемешать, добавить муку и разрыхлитель, перемешать. Убрать в холодильник на 30 минут. 2. Раскатать тесто, убрать в форму (дно и бока), выпекать при 180 гр до золотистого цвета. 3. Для основы: Сахар растопить до янтарного цвета, аккуратно ввести горячие сливки с молоком, перемешать. 4. Желтки взбить с пудрой. 5. Вылить карамельные сливки в желтки, интенсивно помешивая. 6. В готовую основу вылить карамельную массу, поставить в разогретую духовку на 180 градусов, минут на 30. (не помню по времени, проверял шпажкой). Охладить 6-8 часов. ⠀ Спонж: ⠀ Куриное яйцо - 6шт Сахарная пудра - 80 гр Крахмал картофельный - 60 гр Мука пшеничная Manitoba «00» - 30 гр Чёрная смородина с/м - 30 гр Баллон (сифон) - 3шт ⠀ Всю эту смесь сильно взбить блендером, протереть через сито, влить в баллоны, отстоять 2 часа в холодильнике. С баллонов отценить в крафтовые стаканы на 1/2 и поставить в микроволновку на максимальную мощность на 1 минуту. Разрезать стаканы, изъять готовый спонж. ⠀ Крем маракуйя: ⠀ Пюре из маракуйи boiron - 240 гр Сливки 33% - 30 гр Сахар тростниковый 20 гр ⠀ Выпарить пюре в 2 раза, сбалансировать по кислотности сливками и сахаром, веса написаны примерно. ⠀ По шоколадной земле отвечу в кемментах по запросу, символов не хватило) ⠀ #рецептотшефа #омск #спб #шефповар #шефюрийголов #обновлениеменю #шефповарастана #ресторанныйбизнес #новыйшеф #шефтейбл #ресторанныеблюда #новоеменю #шефповарспб #шефроссия #шефповарастаны #шефповара #шеф #шефы #блюдаотшефа #ресторанныеновости #ресторанныйэксперт #менюресторанов #менюресторан

Микс салат с вялеными томатами, запеченная паприкой и малиновой заправкой ⠀ Микс салат - 20 Огурец свежий - 10 Дыня - 10 Вяленые томаты - 5 Паприка запеченная - 15 Малиновая заправка - 20 Миндаль - 5 ⠀ Для микс салата я использую салаты лоло-россо, лоло-биондо и рукколу. Отобранные и нарванные части салата замачиваем в холодной воде со льдом на 10-15 минут. Это придаст стойкость структуры и хруст. Огурец и дыню нарезаем на слайсере, как можно тоньше (примерно на единичку), закрутили в трубочку. Вяленные томаты можете завялить сами, а можете приобрести готовые в @goodfood.pro их нарезаем на 3 части. Печеную паприку средним кубиком (1,5 см). ⠀ Малиновая заправка: ⠀ Малина с/м - 350 Масло растительное - 110 Уксус малиновый - 50 Мед натуральный - 70 ⠀ Свежемороженую малину кидаем в сотейник, нагреваем до выделения сока. Остужаем до комнатной температуры, вводим мёд и уксус. Затем, взбивая, вводим тонкой струйкой растительное масло до загустения. ⠀ Отдача: ⠀ Малиновую заправку заливаем в соусник с дозатором (сиську), по ободу тарелки наносим двойной слой малинового соуса, и заполняем сеткой половину тарелки. Кладём паприку на заполненную соусом половину тарелки, и несколько трубочек огурца и дыни. Далее поверх этого, аккуратно выкладываем листья салата, украшаем оставшимися трубочками из дыни и огурца, посыпаем миндалём. Для блеска можно сбрызнуть оливковым маслом. ⠀ #рецептотшефа #омск #спб #шефповар #шефюрийголов #обновлениеменю #шефповарастана #ресторанныйбизнес #новыйшеф #шефтейбл #ресторанныеблюда #новоеменю #шефповарспб #шефроссия #шефповарастаны #шефповара #шеф #шефы #блюдаотшефа #ресторанныеновости #ресторанныйэксперт #менюресторанов #менюресторан

Сделано с любовью! ▫️ Видео-продакшн, созданный нашей командой для @chillout_ethno_bar @chillinglounge_nch @chillout_nch

Мы со всей душой подходим к своему делу, поэтому каждый кадр-это шедевр! ‍ ▫️ Фотография с фуд-стайлингом, выполненная нашей командой, для нового меню ресторана Love Story @rest_lovestory. ▫️ Доверьте нам разработку Вашего шедеврального меню: +7 927 041 00 73 foodcase.pro

Шеф повар против тех карт‍♂️ ⠀ Что такое технологическая карта? Это перечень ингредиентов и полуфабрикатов с указанием веса и потерь при обработке, подробная пошаговая технология приготовления, фото готового блюда (по желанию). Все что отличается от этого формата не является технологической картой!! ⠀ Вы используете подобный формат? Или Шеф, разрабатывая новые блюда, предоставляет в бухгалтерию список ингредиентов в произвольной форме? А о технологии приготовления приходится только мечтать‍ ⠀ Так почему шеф не пишет технологию Первое - простая лень Шеф страхует себя от замены.Считает, что максимально не заменим, поскольку только он знает как готовить Не уверенность в действиях и не достаток квалификации! Полное отсутствие знаний по стандартизации работы кухни ⠀ Большая часть Шефов становятся на эту должность, достаточно молодыми, не обладая ещё должным жизненным и профессиональным опытом. Получают должность за счёт амбиций. А добившись своей цели, продолжают развитие исключительно в направлении творчества, а не стандартизации процессов‍ ⠀ А повара на процессах, имея список ингредиентов и не имея инструкции по приготовлению, будут готовить так, как подскажет им опыт, ведь Шеф не может находится все время на кухне и на всех процессах одновременно ⠀ Нет четкой Карты - нет жизни! Шефа начинают «дергать» во время работы, на выходных. Много проблем и рутины, и в итоге, не супер должность, а головная боль и работа 24/7

Братья и сестры, друзья и подружки) продолжаем цикл рецептов от Шефа)) Не стесняемся задаем вопросы! Делаю микс салатов из Лолло-Россо, Лолло-Бионда, Рукколы. ⠀ Фенхель режем тонкими слайсами. (Что-бы не темнел и был более хрустящий заливаю ледяной газированной водой и оставляю на 10 минут.) ⠀ Подоготавливаем овощи - Стебель сельдерея, чистим экономкой, режем тонкой соломкой. Редис тонкими слайсами. ⠀ Лосось гравлакс : Сухая засолка Лосося На 1 кг лосося на коже потребуется Соль -200г Сахарный песок-100 Укроп-20г Цедра одного апельсина ⠀ В миску ссыпаем соль и сахар и мелко рубленый укроп и птачельно перемешиваем руками пока соль не приобретет зеленый цвет, затем добавляем цедру апельсина (мелкая терка) И получившийся массой натираем лосось и оставляем примерно на -2 часа, по истечению времени промываем лосось под проточной водой и выкладываем на салфетку. ⠀ Для заправки в равных долях - Соевый соус, Ворчестер, Оливковое масло и мед по вкусу. Все взбиваем блендером. ⠀ Авокадо разрезаем по полам удаляем кость, ложкой отделяем мякоть от кожицы 1/2 часть режем кубиком для добавления в салат, а вторую закладываем в чашу для блендера и выдавливаем половину лайма и пробиваем до однородной массы для получения гладкой текстуры добавляем оливковое масло. По выходу должен получиться гладкий крем похожий по вкусу на зеленое яблоко( авокадо должен быть спелый) Все соединяем

В выходные в сторис мы публиковали кадры с блошиного рынка г. Казань. Именно там мы купили парочку уникальных вещиц для сьемки меню нового ресторана «Грузинские истории». ⠀ Выбор локации для поиска реквизита неслучайный, искали колоритные предметы с историей, ну или хотя бы с намеком на неё. И мы их нашли! ⠀ Так происходит перед каждой съемкой. Заказываем необходимый фон/столешницу и ищем необходимый атрибут, который добавит настроение кадру (салфетки, столовые приборы, доски и прочее). ⠀ Вот такой вот многоступенчатый процесс стоит за финальным результатом, который вы наблюдаете ▫️ Фотография, созданная нашей командой, для нового меню гастробара ”Гранум”, г. Казань @gastrobargranum

Всем ✌️братишки и сестренки , друзья и подружки. И так, все веса нетто. ⠀ Говяжья вырезка - 60 гр Лук шалот - 7 гр Каперсы - 2 гр Ворчестер - 5 гр Кетчуп Хайнц - 5 гр Горчица русская - 2 гр Тобаско - 1 гр Масло оливковое - 10 гр Соус соевый - 5 гр Петрушка - 1 гр Томаты вяленные - 8 гр Бастурма - 2 гр Куриный желток - 10 гр Чипсы картофельные - 5 гр ⠀ Так как тар тар это сырая говядина, люди едят сырое мясо, следовательно нужно обеззараживать сырьё. Один из методов это тепловая обработка, которая в данном случае нам не подходит. Вторым методом является шоковая заморозка, которой мы и воспользуемся. Сырую говядину замораживаем говядину примерно на 40%, этого вполне достаточно. Так же это сделает мясо более удобным для нарезки. ⠀ Далее нарезаем говядину кубиком 7х7 мм. А вот лук шалот, мелкие каперсы, вяленные томаты и петрушку рубим в крошку. Складываем все в отдельный миксболл. ⠀ В другом миксболе смешиваем соевый соус, ворчестер и оливковое масло один к одному и вбиваем блендером (мало вливаем тонкой струйкой для эммульсии). - Эта смесь является очень мощным усилителем вкуса. Добавляем к мясу. ⠀ Желток куриного яйца в вакуумный пакет, чайную ложку оливкового масла (для теплопроводности), запаял, и сувидим при 58 градусах один час. Если нет су вида то можно заменить сырым перепелиным желтком. Столовую ложку желтковой массы добавляем к мясу. ⠀ Добавляем горчицу (вкус), кетчуп (цвет) и тобаско (доп. обеззараживание и пикантность) ⠀ Замороженную бастурму трём на мелкой тёрке. Делаем картофельные чипсы (если не знаете как пишите в директ, а лучше купите, без добавок) ⠀ Выкладка: Чипсы, тар тар, сверху тёртая бастурма ⠀ #рецептотшефа #омск #спб #шефповар #шефюрийголов #обновлениеменю #шефповарастана #ресторанныйбизнес #новыйшеф #шефтейбл #ресторанныеблюда #новоеменю #шефповарспб #шефроссия #шефповарастаны #шефповара #шеф #шефы #блюдаотшефа #ресторанныеновости #ресторанныйэксперт #менюресторанов #менюресторан

Создание фуд-видео - это одно из самых сложных направлений видеопродакшна. Давайте разберёмся почему? Во-первых, живой продукт нельзя заменить компьютерной графикой, которая ускорила или упростила бы весь процесс. Все продукты должны быть натуральными, а блюда свежеприготовленными. Ведь зрителя не обманешь, тайное сразу станет явью. Во-вторых, съёмочный процесс требует наличие четко продуманного плана. Раскадровка, ракурсы, порядок съемки блюд - все это должно быть продумано заранее. В-третьих, фуд-съемка требует наличия профессиональной команды. И это не только видеооператоры. Это повар (и зачастую не один), фуд-стилист и креативный директор. Вот основные нюансы, но это далеко не полный список всех особенностей. ▫️ Видео-продакшн, созданный нашей командой для @chillout_nch @chillinglounge_nch @chillout_ethno_bar