Список из самых популярных хештегов по теме #ВНИИМС

‍Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2...3 сут при температуре 10 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90...95% . ‍Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. ‍Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10... 12 ч в сутки⏰. При необходимости, для снижения температуры цирку­ляцию рассола ведут через охладитель❄️. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения❄️, осуществляют нейтрализацию и фильтрова­ние рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства — нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтр без разбора устройства. При прохождении нормализа­тора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается❄️. Насыщенный раствор, используемый для поддержа­ния концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с рас­четом пользования им в течение 10... 15 сут. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

За новыми знаниями в ВНИИ маслоделия и сыроделия, г. Углич отправился наш старший сыровар. Обучение продлится 10 дней с лекциями ✍ и практикой. В феврале 2019 года институту исполнится 75 лет. На 4 направления по переработке молока приехало 120❗️ человек со всех уголков России, Татарстана, Казахстана. Сразу видно, что сыроделие и разные направления по переработке молока у нас развивается. Кстати тут есть интересный курс дегустатор сыров. Вот прям хочется узнать что они там делают и чёму, а главное как учатся?! . #гдечтоестьвпетербурге #лаврскийсыр #фермерскиепродукты #вниимс #вниимсуглич #углич

Одним из важнейших ингредиентов в сыроделии я считаю-знания На этот раз за ними я отправился на курс профессиональной подготовки в ВНИИМС (г. Углич) Здесь проходила обучение моя мама @zhannacheese_life , и, как показала практика, полученные знания помогут мне перейти на следующий уровень мастерства А именно? Будущий сыр будет сделан с соблюдением всех правил, по ГОСТу, так сказать С нетерпением жду окончания курса, чтобы применить полученные знания ================================== #Малая_Ельня #сыр_and_мёд #своё_хозяйство #люблю_сыр #всем_сыр #сырная_тарелка #сыр #сыроварня #мёд #пасека #соты #сладость #яйцо #мясо #еда #еда_без_вреда #полезнаяеда #пища #пищабогов #вкусно #вкуснятина #вкуснополезно #вниимс #углич

‍Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концен­трацией поваренной соли 21 ± 3%. Концентрацию рассола ниже 18% до­пускать нельзя‍♂️, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при кон­центрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы‍♂️. ‍При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание‍♂️ и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом‍♂️. ‍В случае применения принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 19 ± 1 %. Такая умеренная кон­центрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассо­ла концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21 ...22% . ‍Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поварен­ной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного по­мола‍♂️, так как в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение✔️. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

Сегодня день, когда мы все общаемся и веселимся)) С Праздником #вниимс

‍Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается сни­жение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого ох­лаждения❄️ сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с темпе­ратурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч⏰. ‍Продолжительность посолки.⏰ ‍Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго на­гревания составляет 3,0 ± 0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5...2% (в пределах, допусти­мых технологической инструкцией❗️) и на 1% у сыров с высокой температу­рой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут⏰. Кроме того следует учитывать, что применение частичной посолки в зер­не, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5...1,0 сут⏰. Продолжительность посолки сокраща­ется также при пониженной кислотности и повышенной температуре рас­сола, наличии его циркуляции‍♂️. ‍При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный кор­ковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжи­тельность посолки также сокращается на 10...15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #пп #ппрецепт #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #итальянскийсыр #французскийсыр

‍В процессе посолки из сыра извлека­ется влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса⚖️. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения по­терь влаги и повышения гидратации белков сыра. ‍Продолжительность посолки сыра: ‍Увеличивается при: сухой варке; высокой кислотности рассола; низкой температуре рассола; увеличении массы сыра; уменьшении крепости рассола; отсутствии циркуляции рассола; ‍Уменьшается при: влажной варке; пониженной кислотности рассола; повышенной температуре рассола; уменьшении массы сыра; увеличении крепости рассола; наличии циркуляции рассола; частичной посолке в зерне. ‍Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах кон­центрацией не ниже 18% и температуре 10 ± 2°С. ‍Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже 1️⃣сорта в чистой питьевой воде с температурой 80 ± 10°С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требует­ся более длительное время⏰ для приготовления концентрированного раствора‍♂️. Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85 ± 5°С, охлаждают до тем­пературы 10 ± 2°С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола‍♂️. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечиваю­щем заполнение одного солильного бассейна. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #брюност #грюйер #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #оборудование #минисыроварня

‍Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса‍♂️, тем быстрее обезвоживается сырное зерно, и наоборот‍♂️, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для каждой группы сыров получают зерно определенной величины — проводят постановку зерна. Так, при выработке швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 2...Змм, при выработке голландского сыра — 5...6, а для мягких сыров — 20...30 мм. ‍Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают‍, а затем приступают к постановке зерна. ‍Чтобы получить зерно одинаковой величины, следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток вначале дробят медленно⏰, а затем по мере уплотнения зерна дробление ускоряют⏱ с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна✊, когда оно уже больше не дробится‍♂️. Прочный сгусток надо дробить быстрее, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли. ‍После постановки зерна, когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают‍♂️ и удаляют 30 % сыворотки. В начале обработки избегают продолжительных остановок‍, так как сырная масса очень нежная и осевшее зерно склеивается✊, образуя комки. По мере обработки зерна клейкость его уменьшается, и можно делать непродолжительные остановки‍♂️. . . . . . #сыр #сыроделие #сыроварение #сыровар #сыроварня #домашнийсыр #вкусныйсыр #вкусныерецепты #лучшийрецепт #сырдома #полезнаяеда #instafood #topfood #cheese #food #школасыроделия #курсысыроделия #обучениесыроделию #вниимс #углич #институтсыроделия #скаморца #камамбер #сулугуни #брюност #грюйер #каксваритьсыр #крафтовыйсыр #оборудование #минисыроварня

ну вот, дорогие друзья! третий день в Угличе! сегодня я тюлень...после дегустации вчерашних "кокков" с утра скатилась с кровати. бактерии меня переполнили и превратили в воздушный шар! конечно, так много и сразу запускать в свой организм... чревато колобковой болезнью сегодня снова были на производстве! что здесь, что в аудитории был день блокбастеров и триллеров о ферментации молока. снова "жмакала" зёрнышки, но на этот раз сыр был российский! конечно, машинная резка значительно отличается от ручной. изучали качество ферментов различных поставщиков. Вот лишний раз убедилась, что тот, которым пользуюсь я (и рекомендую своим ученикам) все эти годы-самый лучший и четкий и качественный. и отлично что это подтвердил профи! освоили особенности производства и технологии сыров с низкой температурой второго нагревания. многое удивило меня! разочарование: пришлось попрощаться с мечтой изготавливать сербскую брынзочку..жаль. ❔❔❔нравятся ли вам мои отчеты? продолжаем? #углич#москва#вниимс#мастерсыродел#путешествие#vladushkas